Edle Rumsorten – wie man sie kennen und schätzen lernt

Rum ist ein sehr beliebtes Destillat und verkörpert in der kollektiven Vorstellung Herz und Seele der Karibik. Es genügt, das Wort „Rum“ auszusprechen, und unsere Gedanken fliegen nach Havanna, inmitten von Farben und Musik, so dass wir uns ein bisschen wie Salsa-Tänzer und ein bisschen wie Hemingway fühlen.

In den 1990er Jahren wurde Rum in Italien hauptsächlich in Cocktails wie dem Mojito und dem Cuba Libre oder pur als Meditationsgetränk konsumiert, doch ab Mitte der 2000er Jahre stieg der Absatz des beliebten Destillats sprunghaft an. Der Bekanntheitsgrad des Produkts wächst stetig und es wird besonders in seiner „reinen“ Version immer mehr geschätzt.

Die Ursprünge des Rums

Die ursprünglichsten Rumsorten stammen nicht, wie man meinen könnte, aus Kuba, sondern aus Asien: Die ersten aus Zuckerrohrmelasse hergestellten Getränke wurden in China produziert. Etwa im 4. Jahrhundert n. Chr. begannen Einheimische in Indien und Malaysia, ein alkoholisches Getränk zuzubereiten, das ebenfalls aus Zuckerrohr hergestellt wurde und „Brum“ hieß.

Die Destillation dieses „Zuckerweins“, wie Marco Polo ihn auf seinen Reisen nannte, verbreitete sich schnell in ganz Asien.

Bevor er auf die karibischen Inseln kam, eroberte der Rum ganz Europa durch die Einfuhr von Zuckerrohr und dank der Erforschung der Destillation durch Mönche.

Mit der Entdeckung Amerikas gelangte der Rum schließlich in jene Gebiete, die ihn zu einem ihrer Symbole machten. Die im Zuckerrohranbau beschäftigten Sklaven erkannten bald, dass sich aus der Verarbeitung des Zuckerrohrs Alkohol fast zum Nulltarif gewinnen ließ. Später verbesserte die akribische Arbeit von Benediktinermönchen auf der Insel Santo Domingo das Destillationsverfahren und die Qualität des Endprodukts.

In der Folge wurden die ersten industriellen Brennereien gegründet, woraufhin sich der Rum wie ein Lauffeuer verbreitete und zum beliebten Handelsgut wurde. In Europa eröffneten bald die ersten Rumverkostungslokale, deren Kundschaft aus einer bestimmten Gesellschaftsschicht stammte und einen gewissen Bekanntheitsgrad besaß.

Rum-Destillation

Wie bereits erwähnt, wird Rum durch die Destillation von Zuckerrohr gewonnen. Der bekannteste Rum ist der landwirtschaftliche Rum, der durch die Destillation des gesamten Zuckerrohrsaftes entsteht und vor allem in den ehemaligen französischen Kolonien hergestellt wird, wo Martinique und Guadeloupe die Hauptproduzenten und -exporteure von „rhum agricolè“ sind. Dieser folgt einer genauen Spezifikation durch die „AOC“ (apelation d’origine controlé), welche die Qualität und Genauigkeit der Herstellung festlegt.

Je nach dem Makrogebiet, in dem das Zuckerrohr angebaut wird, gibt es noch andere Methoden der Destillation: Zuckerrohrhonig (Saft, der gekocht wird, um das darin enthaltene Wasser zu verdampfen, so dass eine zähflüssige Substanz entsteht, die „Miel“ genannt wird und vor allem in Mittelamerika zur Rumbereitung verwendet wird) sowie Zuckerrohrmelasse (die nichts anderes ist als der Rückstand bei der Herstellung von Streuzucker, der vergoren und dann destilliert wird, und typischerweise in der Karibik bei der Rumerzeugung Einsatz findet).

Rum wird hauptsächlich in diskontinuierlichen Brennblasen (genauer gesagt in solchen mit Schwanenhals) destilliert, aber auch in Kolonnenbrennblasen (flache Destillation) sowie Brennblasen nach französischer Art (mit offener Flamme). Das so entstandene Produkt wird dann in Holzfässer gefüllt, in denen der Reifeprozess stattfindet (hauptsächlich Fässer, in denen zuvor Whiskey aus Quappe gelagert wurde).

Jede Karibikinsel hat ihr eigenes Produktionsverfahren entwickelt, was zur Entstehung von Varianten geführt hat:

• Rum (typisch für englische Kolonien stammt)
• Ron (typisch für spanische Kolonien, am bekanntesten ist Ron de Cuba)
• Rhum (typisch für die französischen Kolonien)

Anfangs folgten nur die französischen Kolonien einer selbst festgelegten Spezifikation für die Herstellung von Rum, so dass ihr Destillat auf dem Markt ein Synonym für garantierte Qualität war. Dem in anderen Ländern hergestellten Rum wurde dagegen oft übermäßig viel gebranntes Karamell zugesetzt, um seine Farbe zu verändern und den Eindruck zu erwecken, dass er einer längeren Reifung unterzogen worden war.

Im Laufe der Jahre, als die Rumproduktion zunahm, begannen auch andere Länder, wie z. B. Venezuela, eine Spezifikation einzuführen, um sich zu unterscheiden und ihrem Produkt einen höheren Wert zu verleihen.

Die Merkmale eines guten Rums

Der in der Europäischen Union festgelegte Mindestalkoholgehalt von Rum beträgt 37,5 % vol. Das bedeutet, dass ein Liter Rum einen Alkoholgehalt von 37,5 % haben muss, die meisten auf dem Markt befindlichen Rumsorten haben jedoch einen Alkoholgehalt von etwa 40 % vol.

Es ist wichtig zu betonen, dass nicht der Alkoholgehalt für die Qualität des Rums ausschlaggebend ist: In Kuba hergestellter Rum beispielsweise hat einen Alkoholgehalt von etwa 40 % vol. und einen weichen Geschmack (nicht zufällig wird er kubanischer Ron Ligero genannt), während englischer Rum einen höheren Alkoholgehalt hat.

Französische Rumsorten haben einen blumigeren und fruchtigeren Geschmack, sind aber gleichzeitig scharf in der Nase, während englische Rumsorten eher süß und würzig schmecken. Kubanischer Rum hingegen ist weniger aromatisch und süßer und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Cocktails.

Rum kann auch in zwei Makrokategorien unterteilt werden: weißer Rum und gealterter Rum.

• Weißer Rum wird hauptsächlich zum Verschneiden verwendet, obwohl er im Falle von Landwirtschafts-Rums auch pur genossen werden kann, um seine typischen Noten von Rohzucker und Pirazin (ein Hauch von Olive, der für Landwirtschafts-Rums charakteristisch ist) und seine Süße zu genießen.
• Gealterter Rum, der auch als dunkler Rum bezeichnet wird, kann entweder pur oder als Blend getrunken werden, wobei es natürlich von seiner Qualität abhängt, ob sich dunkler Rum zum Blending eignet oder nicht. Dunkler Rum verdankt seine Farbe der langen Reifung in Fässern.

Wie man Rum schmeckt

Die ideale Temperatur für die Verkostung von Rum liegt zwischen 18 und 20 Grad, daher sollte die Flasche bei Zimmertemperatur oder fern von Wärmequellen gelagert werden. Auf keinen Fall darf er im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Es ist wichtig, ein Glas zu wählen, das die Aromen des Destillats hervorhebt, d. h. ein tulpenförmiges Glas, das die richtige Sauerstoffzufuhr begünstigt. Dieser Glastyp hat einen breiteren Boden und ermöglicht eine ausgewogene Entfaltung des Rums, während die schmale Öffnung verhindert, dass sich die Aromen zu schnell verflüchtigen. Natürlich muss das Gefäß aus Glas oder Kristall bestehen.

Das Glas Rum sollte nicht wie beim Wein geschwenkt werden, sondern in aller Ruhe genossen werden. Es ist ratsam, zunächst einen kleinen Schluck zu nehmen, um Zunge und Gaumen auf die starke alkoholische Wirkung vorzubereiten, und dann einen größeren Schluck zu trinken. Beim zweiten Schluck werden die Rundheit und die Süße des Rums wahrgenommen, und die Zeit, die der Geschmack nach dem Schlucken im Mund verbleibt, entscheidet darüber, ob er anhaltend ist oder nicht.

Die Kombination mit kleinen Stücken dunkler Schokolade, die unmittelbar nach der Verkostung verzehrt werden, kann den Geschmack verstärken.

Rum ist ein Destillat, das uns an wunderbare Reisen, Geschichten und Legenden erinnert, die mit Piraterie und intellektuellen Abenteurern verbunden sind.

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Einige Empfehlungen für Ron: