Süße Liköre – Hauptmerkmale und Verkostung

Wie oft haben wir uns schon dabei ertappt, dass wir nach einer Mahlzeit oder zu einer bestimmten Tageszeit einen Likör genossen haben?!? Likör ist dank seines süßen und aromatischen Geschmacks eines der beliebtesten alkoholischen Getränke.

Süße Liköre weisen einen Alkoholgehalt zwischen 30° und 50° auf und werden durch Mischen von Alkohol mit natürlichen Aromastoffen wie Kräutern, Wurzeln, Blumen, Samen oder Früchten unter Zugabe von Wasser und Zucker hergestellt – in einigen Fällen auch von Farbstoffen wie Karamell, um eine dunklere Farbe zu erhalten. Der Mindestzuckergehalt von Likör muss in den meisten Fällen 100 Gramm pro Liter betragen.

Süße Liköre unterscheiden sich in ihren Zutaten und ihrer Zubereitung. Wir können sie in 3 Hauptkategorien einteilen:

1. Natürliche Liköre: Ihr Endaroma ist gut definiert und erkennbar
2. Zusammengesetzte oder ausgefallene Liköre: Diese enthalten mehr aromatische Elemente und haben daher einen weniger definierten Endgeschmack
3. Sahneliköre: Sie zeichnen sich durch einen geringeren Alkoholgehalt aus als die anderen Liköre, sowie die Zugabe von Zucker bis zu einer Höchstkonzentration, bei der eine Zuckerkristallisation eintreten würde (mindestens 200 – höchstens 500 g/l)

Geschichte der Liköre

Die ersten Liköre gehen auf das Jahr 700 n. Chr. zurück und erzählen die Geschichte der arabisch-mittelalterlichen Welt, wo die ersten Essenzen und parfümierten Öle durch die Destillation von Blumen und Pflanzen hergestellt wurden. Wie auch bei anderen alkoholischen Getränken war der Hauptzweck ihrer Zubereitung ein medizinischer – insbesondere wurden Destillate aus Blumen und Pflanzen verwendet, um Menschen mit Magen-Darm-Problemen zu helfen.

Der erste Likör in Italien ist im Jahr 1300 belegt, als Papst Bonifaccio VII. an einer schweren Nierenkolik erkrankte. Um ihn zu heilen, wurde ein Elixier aus der Destillation von Pflanzen und Wurzeln unter Zugabe von Goldflocken hergestellt, die als reinigendes Metall galten. Der Papst genas tatsächlich und in späteren Jahren wurden Liköre zu Ehren des Destillats, das den Papst gerettet hatte, mit Safran gelb gefärbt. Jahrhundertelang blieb die Spirituose aufgrund der hohen Rohstoffkosten und einer noch nicht ausgereiften Herstellungstechnik exklusiv der Medizin vorbehalten.

Die ersten süßen Liköre als Trinkgenuss tauchten um 1500 in Florenz auf, als Katharina von Medici begann, sie ihren Gästen als Willkommenstrunk anzubieten. Ermöglicht wurde dies durch die Perfektionierung der Herstellung und die dadurch niedrigeren Produktionskosten.

Der entscheidende Durchbruch bei der Herstellung süßer Liköre erfolgte Mitte des 17. Jahrhunderts, als der Wissenschaftler Andreas Margraf den Zucker aus Rüben- statt aus Rohrzucker kristallisierte, was die Produktion noch billiger und leichter zugänglich machte. Die ersten Liköre wurden nämlich nicht nur mit Zucker, sondern auch mit Honig, Früchten, Orangenschalen und Vanillebeeren gesüßt.

In den folgenden Jahren entwickelten sich Italien, Frankreich und Holland zu den wichtigsten Likörproduzenten, da ihr Mikroklima den Anbau verschiedener Gewürze und Kräuter ermöglichte.

Unterschied zwischen Likör und Bitter

Likör und Bitter sind natürlich nicht dasselbe, auch wenn diese beiden Begriffe oft verwechselt werden, da es sich bei beiden um Getränke handelt, die am Ende einer Mahlzeit getrunken werden. Der Hauptunterschied zwischen den beiden ist der Zuckergehalt: Wie der Name schon sagt, hat der Bitter (italienisch Amaro) einen geringeren Zuckergehalt als klassische Liköre und daher einen bitteren Geschmack.

Ein Likör ist ein zuckerhaltiges Getränk, das sich durch eine alkoholische Basis auszeichnet, der Kräuter, Früchte, Aromen und natürlich Zucker zugesetzt werden. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 30 und 50 Anteilen. In einigen Fällen werden Farbstoffe wie Karamell verwendet, um dem Endprodukt eine wärmere Farbe zu verleihen. Der Mindestzuckergehalt eines Likörs beträgt 100 g pro Liter, mit Ausnahmen wie Kirschlikör, der 70 g/l zulässt, sowie Likör aus Enzian, Wermut oder ähnlichen Pflanzen mit mindestens 80 g/l.

Wie man einen süßen Likör herstellt

Für die Herstellung von Likören dürfen nur natürliche Aromastoffe verwendet werden, die in den europäischen Verordnungen festgelegt sind; die häufigsten sind Kirschen, Aprikosen, Himbeeren, Heidelbeeren, Zitrusfrüchte, Minze und Enzian. Liköre können durch Destillation, Pressen, Mazeration, Infusion, Perkolation oder Dekokt hergestellt werden.

Nach dem Mischen aller Zutaten (Alkohol, Zucker, Aromastoffe und ggf. Farbstoffe) werden die Liköre für einen Zeitraum von 1–2 Monaten bis zu einem oder mehreren Jahren ruhen gelassen.

Man kann zwei Arten von Likör erhalten: einen Likör, der sich durch eine einzige aromatische Komponente und einen klar definierten Geschmack auszeichnet, oder einen Likör, der sich aus mehreren aromatischen Substanzen zusammensetzt und einen komplexeren und reicheren Geschmack hat.

Wie man einen süßen Likör trinkt und welches Glas man dafür verwendet

Süße Liköre genießt man am besten am Ende einer Mahlzeit, niemals jedoch als Aperitif: Aufgrund ihres intensiven Geschmacks könnten sie den Appetit unterbrechen. Sie werden in der Regel in einem Zug und ohne jegliche Begleitung getrunken, obwohl sie immer häufiger in Kombination mit trockenem Gebäck serviert werden.

Wie bei Weinen und Cocktails kommt es auch bei einem guten süßen Likör auf das richtige Glas an: All diese Getränke weisen sehr spezielle Geschmacks- und Geruchsnuancen auf und ein geeignetes Glas kann diese voll zur Geltung bringen.

Der Ballon, auch Snifter genannt, ist eines der am weitesten verbreiteten Glastypen für Liköre und Spirituosen: Er zeichnet sich durch einen bauchigen Boden und eine weite Öffnung aus, was ihn ideal für ältere Liköre macht, während für jüngere ein schmaleres Glas erforderlich ist.

Das Tulpenglas ist die richtige Wahl, wenn es um süße Liköre geht. Der lange Stiel, der Ampullenboden und die ausgestellte Öffnung machen es zum perfekten Glas für die Verkostung verschiedener Likörsorten.

Ein besonders strukturierter und vollmundiger Likör kann auch in einem niedrigen Becher serviert werden. In letzter Zeit wird zunehmend auch das Grappaglas verwendet, das weniger harmonisch ist als das Tulpenglas, aber dennoch eine breite Entfaltung der Aromen ermöglicht.

Das Copita-Glas (oder Kelchglas) ist vielleicht weniger bekannt als die vorherigen Gläser, obwohl es sich hervorragend zum Servieren eines süßen Likörs eignet: Seine Form ähnelt der eines klassischen Kelches, aber sein geringeres Volumen ermöglicht eine größere Konzentration der Aromen.

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Einige empfohlene süße Liköre: