Rum pregiati: come imparare a conoscerli e apprezzarne le qualità

Il Rum è un distillato molto amato ed è legato all’immaginario collettivo come cuore e anima dei caraibi. Basta pronunciare la parola “rum” perché la nostra mente voli all’Havana, tra colori e musica, facendoci sentire un po’ ballerini di salsa e un po’ intellettuali come Hemingway.

Negli anni ’90 il rum in Italia era consumato principalmente nei cocktail come il Mojito e il Cuba Libre o liscio come distillato da meditazione ma dalla metà degli anni 2000 in poi che vi è un’impennata nella vendita dell’amato distillato. Inizia ad esserci più consapevolezza nel prodotto, che viene apprezzato sempre di più nella sua versione “liscia”.

Le origini del rum

I primi Rum non sono nati a Cuba, come invece si potrebbe pensare, ma in Asia: le prime bevande a base di melassa della canna da zucchero sono state prodotte in Cina. Indicativamente nel quarto secolo dopo Cristo, le popolazioni locali dell’India e della Malesia, iniziarono a preparare una bevanda alcolica prodotta sempre dalle canne da zucchero, chiamata “Brum”.

La distillazione di questo “vino di zucchero” come lo definì Marco Polo durante i suoi viaggi, si diffuse velocemente in tutta l’Asia.

Prima di arrivare sulle isole caraibiche il rum si diffuse in Europa, con l’importazione delle canne da zucchero e grazie allo studio sulla loro distillazione da parte di alcuni monaci.

Con la scoperta delle Americhe il rum sbarca finalmente nelle zone che lo trasformarono poi in uno dei loro simboli. Gli schiavi impiegati nelle coltivazioni delle canne da zucchero, si resero presto conto che dalla loro lavorazione era possibile ottenere degli alcolici a costo quasi zero, successivamente il meticoloso lavoro di alcuni monaci benedettini sull’isola di Santo Domingo, migliorò il processo di distillazione e la qualità del prodotto finito.

Successivamente nacquero le prime distillerie industriali e il rum si diffuse a macchia d’olio diventando anche merce di scambio. In Europa aprirono i primi locali dedicati alla degustazione del rum, che vedevano come avventori di un certo ceto sociale e di una certa notorietà.

Distillazione dei rum

Come già detto, il rum nasce dalla distillazione della canna da zucchero. Il rum più conosciuto è quello agricolo, che viene prodotto partendo dalla distillazione di tutto il succo della canna da zucchero ed indicativamente prodotto nelle ex colonie francesi, dove troviamo Martinica e Guadalupe come principali produttori ed esportatori di rhum agricolè (quale segue un preciso disciplinare determinato dalla “AOC” (apelation d’origin controlé) che ne determina qualità e precisione nella sua produzione).

Esistono altri metodi di distillazione della canna da zucchero, in base alla macro area dove viene prodotto: il miele di canna da zucchero (succo che viene fatto bollire per far evaporare l’acqua al suo interno, dando vita così ad una sostanza viscosa chiamata “miel”) utilizzato per la produzione del rum soprattutto nel centro America e la melassa di canna da zucchero (che non è altro che il residuo della produzione di zucchero semolato, fatto fermentare per poi essere distillato) tipicamente usata nella produzione di rum nei Caraibi.

Il rum viene principalmente distillato mediante degli alambicchi discontinui (quelli con il collo a cigno per intendersi)  ma anche in alambicchi a colonna (distillazione a piatti) e alambicchi di stile francese (che utilizzano la fiamma viva) . Il prodotto che si ottiene viene poi versato in botti di legno (principalmente botti che prima contenevano burbon whiskey) dove si svolge l’affinamento.

Ogni isola dei Caraibi ha personalizzato il proprio processo produttivo dando vita al:

• rum (tipico dei paesi di lingua spagnola ma portato dalle colonie inglesi)
• ron (colonie spagnole, il più famoso il Ron de Cuba)
• rhum (tipico delle colonie francesi)

In principio solamente le colonie francesi seguivano un disciplinare auto-dettato per la produzione del rum e il loro distillato sul mercato era quindi sinonimo di qualità garantita. Il rum prodotto negli altri paesi invece, vedeva spesso l’eccessiva aggiunta di caramello bruciato per modificarne il colore e dare l’impressione di essere stato sottoposto ad un invecchiamento prolungato.

Negli anni con l’aumento della produzione del rum, anche altri paesi, come ad esempio il Venezuela, hanno iniziato ad imporre un disciplinare per distinguersi e dare maggior valore al proprio prodotto.

Le caratteristiche di un rum pregiato

La gradazione alcolica minima del rum stabilita nell’Unione Europea è di 37,5 % vol. ciò significa che un litro di rum deve essere composto per il 37,5 per cento da alcol ma i principali rum in commercio si aggirano in realtà attorno al 40% vol.

È importante sottolineare che non è la gradazione alcolica a determinare la qualità del rum: i rum prodotti a Cuba per esempio, hanno una gradazione di circa 40%vol e un sapore morbido (chiamato non a caso ron ligero cubano), quelli inglesi invece hanno una gradazione più alta.

I rum di provenienza francese hanno un sapore più floreale e fruttato ma allo stesso tempo pungenti al naso, mentre quelli inglesi tendono al gusto dolce e speziato. I rum cubani invece sono meno aromatici e più dolci, perfetti per la preparazione dei cocktail.

I rum si dividono inoltre in due macro categorie, il rum bianco e quello invecchiato.

• Il rum bianco viene principalmente utilizzato per la miscelazione anche se, nel caso dei rum agricoli, può essere degustato liscio per poter assaporare i suoi tipici sentori di zucchero grezzo e pirazine (sentore di oliva che connota il rum agricole) e la sua dolcezza.
• Il rum invecchiato noto come scuro, può essere bevuto sia liscio che miscelato, ovviamente in base alla sua qualità avremo rum scuro adatto alla miscelazione o meno. Il rum scuro deve il suo colore all’invecchiamento prolungato in botte.

Come degustare il rum

La temperatura ideale per degustare il rum è tra i 18 e i 20 gradi, quindi la bottiglia deve essere conservata a temperatura ambiente o comunque lontana da fonti di calore. Assolutamente non va conservato in frigorifero.

È importante scegliere un bicchiere che valorizzi gli aromi del distillato, quindi dalla forma a tulipano che ne favorisca la corretta ossigenazione. Questa tipologia di bicchiere ha il fondo più largo e permette al rum di aprirsi in modo equilibrato, mentre l’apertura stretta evita alle fragranze di evaporare troppo velocemente. Ovviamente il bicchiere deve essere di vetro o cristallo.

Il bicchiere di rum non deve essere fatto ruotare come nel caso del vino, va semplicemente sorseggiato con calma. Si consiglia di bere prima un piccolo sorso, per preparare la lingua e il palato al forte impatto alcolico. e successivamente si prenderà un sorso più corposo. Con il secondo assaggio si andranno a percepire la rotondità e la dolcezza del rum e il tempo che il suo sapore resterà in bocca dopo la deglutizione, determinerà se il suo sapore sia persistente o meno.

L’abbinamento con dei piccoli pezzi di cioccolato fondente, da mangiare subito dopo l’assaggio, può aiutare ad esaltarne i sapori.

Il rum è un distillato che porta la nostra mente a viaggi meravigliosi, a storie e leggende legate alla pirateria e agli intellettuali più estremi.

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